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澳客食堂考核管理细则

来源:校办公室  作者:澳客比分直播最快最准 发布时间:2013-12-23 13:30 浏览次数: 【字体:

澳客食堂考核管理细则

 

一、检查主要环节

(一)进货验收

1大宗物品采购是否由准入企业统一配送。

①查是否和配送企业订立供货合同,并严格按合同执行;②查菜蔬质量、新鲜度;③查索证;④查进价;⑤查份量;⑥查是否有QS标志,是否有三无食品、过期食品及变质食品。

2查是否有专人落实配送计划(提前1-2天,于下午4:00前)向配送供应商以传真或电子文件形式提交订货计划,说明购货品种、规格、数量及其它需要说明的事项。如遇特殊情况,双方必须提前一天协商解决。

(二)学生用餐管理

1查学生当天吃菜品种、数量;2查饭菜质量;3分析每份菜的成本;4查是否执行限价管理要求;5查有否购买校外加工好的熟食品出售;6查有否供应凉盘菜及禁止供应的高危食品;7.是否提前上报一周菜单。

(三)“五常法”管理

1规范留样;2规范消毒;3剩余熟菜规范冷藏;4有效健康证;5环境卫生;6员工仪容仪表;7物品定点定位,生熟分离;8管理制度,五常检查落实、记录情况;9废弃油脂及其他厨房垃圾处理情况。

二、考核细则

出现下列情况,在乙方的风险管理保证金中扣除相应金额。

(一)安全方面

1不按要求采购原料,每次扣除2000元;出售变质食品每次扣除2000元;出售变质、有毒食品导致师生1人以上轻微中毒(经药监部门判断),扣除5000元并赔偿一切医疗费用;发生群体性食物中毒事件,承担一切责任(经济责任和法律责任)并终止托管经营合同,扣除2万元。

2.向师生提供早、中、晚三餐的饭菜,除卫生许可批准的食品种类外,不得超越经营范围。如超出经营范围,每发现一次扣除2000元。

3.严禁外购熟食供学生食用。不得供应冷拌菜、改刀熟食、袋装成品。禁止采购肉丸、贡丸、鱼丸、肉串、鱼串、千张包、狮子头、蛋饺 、响铃 、鸡米花、蛋衣包肉、荷包蛋、豆衣包肉 、糖醋小排 、糖醋里几 、汉堡鸡排 、汉堡牛排等成品、半成品加工后供给学生,如发现有上述行为每发现一次扣除500元。严格控制油炸食品。适当控制冰鸡腿、鸡尖、鸡翅等冷冻食品。

4.不得使用散装、灌装食用油,要使用配送的、有品牌、一次性包装的食油。如发现有违规行为每发现一次扣除500元。

5.不得用煤饼作燃料,不得违规使用钢煤气瓶。如发现有上述行为扣除500

6. 不按有关规定对废弃油脂及其他厨房垃圾进行处理的,每发现一次扣除500元。

(二)从业人员方面

1.未按投标时承诺的技术人员配置方案落实人员的每月每人次扣保证金1000元;

2.从业人员工作期间不穿工作服,或不戴工作帽,制作直接入口食品时未戴口罩,每发现一次扣除200元;

3.从业人员未持健康证上岗,每发现一次扣除500元;

4.从业人员未按规定晨查,一次扣除200元;

5.从业人员未按五常法管理要求规范操作,每发现一次酌情扣除200500元;

6.从业人员要文明上岗,不和学校师生争吵。如由于从业人员的原因而引起的,每发现一次酌情扣除200500元;

(三)索证、留样、消毒要求

1索证:①配送单位的营业执照、卫生许可证、生产许可证、经营许可证、配送人身份证明的复印件。②送货清单:包括配送单位、品名、计划数量、实发数量、单价、金额。③蔬菜类:农药残留量检测报告。④鲜猪肉类:提供动物检疫合格证明和检疫合格标志。大块的猪肉必须盖有蓝色的检疫合格验迄印章。⑤鲜(冻)畜禽肉:索取不同批次的检疫合格证明。⑥散装初级农产品(榨菜、咸菜、萝卜干、粉丝等):必须是三证齐全、QS认证的产品,索取产地证明、质量承诺书或检测报告。⑦定型包装食品:提供生产企业营业执照、生产许可证、产品检验报告和合格证明及QS认证、绿色食品等强制认证证明。查看是否按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保存期(保质期)等法定标志。⑧配送的辅料(包括酱油、食盐、调味品、乳制品等):索取生产企业营业执照、生产许可证、产品检验报告和合格证明、配送单位清单。⑨粮、油、面粉、面等应索取:生产企业营业执照、生产许可证、不同批次的产品检验报告和产品合格证。⑩复印件都要加盖公章。不按要求索证的每查实一次扣除500元;

2.留样必须有专用留样冰箱,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品,统一购置能盛100g300 g菜肴的不锈钢饭盒作为专用留样容器,每餐、每样食品必须按要求留足100g,放置48小时,并规范作好留样记录。不按要求留样的每次扣除500元;

3.食堂对提供的就餐碗筷与所有餐具使用前必须进行严格消毒,不按要求消毒每次扣除1000元。

(四)饭菜价格、数量、质量要求

1.严格按限价管理的要求执行,违者每次扣除500元;

2.饭菜数量或质量与公示要求明显不符的每次扣除500元;

3.各销售窗口严禁收取现金,违者每次扣除500元;

4.禁止供应凉拌菜和其他禁止供应的高危食品,禁止购买校外加工好的熟食品直接出售给学生。违者每次扣除500元;

5.每天保存《食堂配送验收进货清单》,内含进货品种、数量、价格。如在检查中发现缺漏,每次扣除500元。

(五)师生满意度要求

经营期间,若乙方测评满意度低于75%,扣除风险管理金1000元;低于70%,扣除风险管理金2000元;低于65%,扣除风险管理金3000元;若承包期内扣除风险管理金超过6000元,取消下一年度托管经营资格。

(六)量化分级要求

所经营食堂食品安全监督量化分级考评年度等级达到A级要求。若在合同期内降为“B级”,降级当年扣除经营管理保证金2万元,并在当学期中止合同。

(七)规章制度要求:

1.必须落实的制度:①会议制度;②卫生制度;③财务制度;④用膳制度;⑤安全制度;⑥值班制度;⑦监督制度;⑧其它有关制度。

2.人员岗位责任制度:①管理员岗位责任制;②保管员岗位责任制;③采购员岗位责任制;④财务员岗位责任制;⑤司炉工、电梯工岗位责任制;⑥计划员岗位责任制;⑦炊事员岗位责任制;⑧其它岗位责任制。

3.卫生制度包括:①大宗食品统一配送及采购索证验收制度;②仓库卫生管理制度;③冷菜间卫生管理制度;④粗加工卫生管理制度;⑤烹任间卫生制度;⑥更衣室卫生管理制度;⑦备餐间卫生管理制度;⑧餐具消毒制度;⑨食品留样制度;⑩从业人员健康管理制度;⑾卫生管理检查制度;⑿奖惩制度;⒀餐厨废弃物处置制度。

(八)其他要求

1.要按《劳动法》要求处理好所聘职工的工资待遇及养老保险、医疗保险、工伤保险、生育保险、失业保险等;

2.托管经营食堂的从业人员必须遵守法律法规以及学校的相关制度和作息时间,不影响学校正常教学工作,不得在校内出现与食堂经营无关甚至违法乱纪的现象(如赌博、酗酒、吵架、斗殴及违反国家计划生育政策等),不得在学校食堂宿舍内使用大功率电器、私拉电线、大声喧哗、留宿异性;一经发现,每次扣除保证金2000元或提出辞退要求;

3.负责食堂周围及住宿区域的卫生包干,落实专人打扫;

4.做好因工作需要由学校安排的会议及教研活动等接待任务。

 

 

二○一三年八月一日

 

 

(注:本附件作为合同内容,具有同等法律效力)